Говядина
Использованы материалы книги «Еда-наш друг, еда-наш враг»
Полезные свойства:
содержит широкий спектр питательных веществ, включая ценные минеральные вещества, в том
числе железо и цинк.
Вредные свойства:
потребление в больших количествах может привести к раку толстой кишки;
неумеренное потребление говяжьего жира может способствовать развитию
заболеваний сердца.
Растущая популярность вегетарианства, озабоченность общественности так называемым "коровьим
бешенством", возможная связь между употреблением в пищу красного мяса и заболеваниями сердца -
все это привело к тому, что постепенно во многих странах белое мясо (например, птица) стало
вытеснять говядину как основной источник животных белков. Тем не менее не стоит забывать о
достоинствах говядины. Она содержит большую часть питательных веществ, необходимых организму,
хотя некоторые из них, например кальций, витамин С и фолат, содержатся в говядине в небольших
количествах. Говядина также ценный источник важнейших минеральных веществ: йода, магния, цинка,
селена, хрома, фторида и кремния, хотя их содержание варьируется весьма существенно в зависимости
от пастбищ, на которых пасли скот, или от компонентов комбикормов.
Благодаря применению современных методов и в силу господствующих тенденций спроса сегодня
производится гораздо более постная говядина, чем это было прежде. В такой говядине жиры
составляют менее 5% общей массы, причем менее половины насыщенные; значит, уменьшился риск
того, что потребление говядины повысит уровень холестерина. Тем не менее сохраняется явная
связь между статистикой заболеваемости раком толстой кишки и потреблением красного мяса в
больших количествах.
Питательный состав различных видов говяжьих продуктов широко варьируется: например, 100 г
солонины содержат 950 мг натрия, в тушеной рубленой говядине - 320 мг натрия, а в постной
вырезке, поджаренной на гриле, - всего 56 мг. Общее содержание жиров в 100 г солонины
составляет 12,1 г; в тушеной рубленой говядине - 15,2 г; а в постной вырезке - лишь 3 г.
Готовить
Способ приготовления существенно влияет на то, какие питательные вещества останутся в
готовом продукте. Срезав лишний жир, можно уменьшить общее содержание жиров в готовом
блюде, что особенно важно при тушении и варке.
При жарке отрубленных от туши кусков мяса его следует приподнять на решетку, чтобы жир
стекал на противень и мог быть удален, а оставшиеся мясные соки использовать для приготовления
соуса. Стейки и рубленное мясо можно приготавливать одинаковым способом: их поджаривают на
гриле или на сковороде, дно которой должно иметь ребристую поверхность, чтобы обеспечить
сухую жарку. Будьте внимательны, когда готовите барбекю (или шашлык): чрезмерная жарка мяса
часто приводит к образованию обугленных, обожженных краев, тем самым появляются вещества,
вызывающие мутации бактерий и способствующие образованию канцерогенов. Особенно это относится
к продуктам из говядины с высоким содержанием жиров, например, к большинству сортов сосисок
и бургеров.
Бургеры из говядины и бактерии
Вездесущие говяжьи бургеры занимают очень низкую ступень на диетической лестнице.
Производимые коммерческим способом, бургеры содержат много жира, пищевых добавок и
консервантов и нередко готовятся из мяса низкого качества, однако многое, конечно, зависит
от торговой марки.
В бургерах-полуфабрикатах тоже может скрываться много болезнетворных бактерий. Один вид
бактерий - E.coli может проникать в мясо во время убоя скота. Эта бактерия - источник
многих желудочных расстройств, в том числе кровавого поноса, который сопровождается
высокой температурой (температура может держаться до 8 дней). Когда зараженное мясо
превращают в фарш, бактерии распространяются на весь объем. Даже после прожаривания
конечного продукта - бургера - некоторые бактерии в нем могут остаться жизнеспособными.
Пожилые, молодежь и люди с ослабленным здоровьем особенно подвержены риску пищевого
отравления.
Субпродукты
Бычья печень (прежде применявшаяся в народной медицине для лечения злокачественной анемии)
и телячья печень - богатые источники легко усвояемого организмом железа, а также витаминов
А и В12 . Исключительно богаты витамином В12 почки: обычная порция почек обеспечивает
количество этого витамина в двадцать раз превыщающее дневную потребность взрослого человека.
Хотя в печени и почках содержится мало жира, в них очень высок уровень холестерина, однако
похоже на то, что он негативно воздействует лишь на тех людей, в крови которых уже и без
того много этого вещества.
Беременным и женщинам, планирующим беременность, не рекомендуется есть печень или
продукты из нее, например, паштеты, поскольку содержание в них витамина А исключительно
высоко: от 12 230 до 31 700 мкг на 100 г продукта. Такой высокий уровень содержания витамина
А может оказать вредное воздействие на плод и вызвать врожденные эффекты.
"Коровье бешенство"
Коровий губчатый энцефалит, или "коровье бешенство", - медленно текущее заболевание с
летальным исходом, обычно поражающее скот в возрасте от трех до пяти лет. Впервые болезнь
была выявлена в Великобритании в 1986 году, а пик эпидемии
пришелся на 1992 год. Считается, что начало ей положило кормление
крупного рогатого скота переработанными потрохами овец, у которых аналогичная болезнь
существовала под названием "почесуха".
Та же самая болезнь поражает центральную нервную систему человека (болезнь
Крейтцфельда-Якобса). Она может развиваться в течение 20 лет и существовала задолго до начала
нынешней эпидемии в Великобритании. Ученые не располагают достаточным количеством данных,
подтверждающих, что ее частота сегодня возрастает; тем не менее официальные заверения в том,
что человек не может заразиться этой болезнью от скота, не могут убедить многих медицинских
экспертов.
В страны СНГ это заболевание пока не проникло - по крайней мере, таковы данные официальных
ветеринарных служб. Правда, некоторые независимые эксперты склонны считать это благополучие
кажущимся и объясняют его слабостью контроля. Так или иначе, в России и на Украине сейчас
действует запрет на ввоз говядины из ряда европейских стран, что даёт основание властям смотреть в
будущее с оптимизмом. Оптимизм этот крайне удивителен, потому что на одной только Украине как ни в чём не бывало продолжают действовать
более 30-ти фабрик по производству мясокостной муки.
Токсичность мясных продуктов
В последние годы общественность озабочена участившимися случаями употребления в пищу
говядины, зараженной коровьим губчатым энцефалитом. Другая серьезная причина для беспокойства
- незаконное использование химикатов на фермах, где выращивается скот. Давно запрещено использовать
антибиотики в качестве добавок в корм скоту. В 1988 году Европейский союз запретил использование
гормонов роста при выращивании крупного рогатого скота - они применялись для увеличения массы
постного мяса в туше. Однако ученые обнаружили признаки того, что гормоны все еще широко
применяются на многих фермах Европы.
Гормоны сокращают время, необходимое для выращивания скота до момента отправки его на бойню.
Некоторые из них - это те же вещества, которые спортсмены незаконно принимают для укрепления мышц.
Скот, вскормленный на гормонах, наращивает больше массы, причем с меньшим содержанием жира, чем
скот, в пищу которого гормоны не добавляют. Некоторые гормоны роста все еще на законном основании
используются в США. В Европе же запрет был введен потому, что пока не выяснено, какое
воздействие гормоны оказывают на здоровье животных при жизни, а равно и на здоровье людей,
регулярно потребляющих в пищу мясо таких животных.
Вернуться
|
